Come ogni tipo di vino, anche quelli francesi presentano delle regole generali per essere degustati al meglio accanto a determinati cibi. Diciamo “generali” perché se è vero che gli esperti consigliano particolari abbinamenti con gli alimenti, poi le regole sono fatte per essere rotte e violate, quindi il gusto personale è sempre al primo posto. Tuttavia va detto che esistono alcune dritte di cui bisogna tener conto, soprattutto se vogliamo sostenere un discorso di tipo specialistico sui vini francesi. Vediamo, in questo rapporto tra vini francesi e cibo, quali sono gli abbinamenti più giusti proposti dai sommelier.
I quattro parametri di cui tener conto quando si abbina un vino ad una pietanza
Prima di scoprire quali sono gli alimenti che meglio si adattano alle tipologie dei vini francesi occorre precisare che sono quattro i parametri da considerare in questi abbinamenti (come in generale avviene per tutti i vini). Si tratta dell’acidità, dell’aroma, del corpo e del sapore. Ovviamente non possono essere considerati come parametri assoluti, perché i gusti cambiano da persona a persona. Tuttavia si possono prendere in considerazione dei parametri standard, in modo tale che quando un vino è più acido dà sensazioni di pizzicore alla lingua, quando ha corpo lo si percepisce come pesante e corposo, al contrario di un vino leggero o sottile, che si beve facilmente. Per l’aroma ed il sapore si deve invece tener conto di altri aspetti:
- L’aroma, definito dai sommelier anche bouquet, è legato ai profumi e agli effluvi del vino. Viene molto stimolato anche dall’ossigenazione e dall’agitazione del vino in bicchiere. Si potranno dunque distinguere note fruttate, agrumate, floreali, speziate, terrene, di nocciola o altra frutta secca, e così via.
- Il sapore di conseguenza viene molto influenzato dagli aromi. Perciò un vino dalle note fruttate può avere il sapore dei frutti rossi, o di prugna o di mele. Uno Champagne che ha trascorso tanto tempo sui lieviti rimanderà a percezioni dette “empireumatiche” che rimanderanno al pane tostato, alle fette biscottate, alla moka, al caffè e al cacao.
Il classico abbinamento: bianchi con pesce o pollo, rossi con cacciagione
L’abbinamento più classico del vino con i cibi, e senza troppe divagazioni, prevede di accostare vini importanti, corposi ed intensi, con alimenti altrettanto importanti e strutturati. Di contro i vini leggeri e freschi andrebbero abbinati a cibi freschi e leggeri, e i vini dolci ai dessert: si tratta della legge della concordanza. Esiste poi un percorso contrario, chiamato della contrapposizione, che valuta invece il contrasto: ecco perché ad esempio alcuni abbinano determinati vini rossi al pesce e certi bianchi alla cacciagione. C’è da dire, infine, che quanto più si conoscono i vini francesi quanto più esiste uno “scibile”, ovvero una conoscenza pregressa che permette di andare sul sicuro evitando brutte esperienze e brutte figure. Diversa la faccenda quando si deve abbinare del cibo con vini francesi sconosciuti o di nicchia; in questi casi un po’ di prove, fermo restando le teorie di base, non faranno mai male.
Fatte queste premesse, vediamo i sommelier come abbinano di solito i vini francesi.
- I formaggi erborinati, saporiti o anche il fromage bleu andrebbero accompagnati con vino Sauternes, per la sua caratteristica di essere un vino muffato, dall’acidità importante e dal residuo zuccherino più elevato;
- Formaggi grassi come il Brie o un Camembert trovano un perfetto abbinamento con lo Chardonnay;
- Le carni a lunga cottura, come i bolliti o i brasati, e carne di manzo, ma anche grigliate di altre carni rosse vanno con Cabernet Sauvignon. L’agnello sarebbe preferibile gustarlo con un calice di Bordeaux;
- Ancora le carni brasate, ma affiancate dalla selvaggina, preferiscono al palato un Borgogna o lo stesso Bordeaux; un Borgogna bianco si sposa perfettamente anche con le carni di tacchino, oppure con il fagiano; l’anatra vuole invece un Pinot Nero;
- Per quanto riguarda la carne di maiale: una cottura tradizionale prevederebbe accompagnamento con Beaujolais, mentre un maiale piuttosto agrodolce starebbe meglio con un Sauvignon Blanc;
- Le pietanze a base di pollo vanno spesso con lo Chardonnay; se il pollo è particolarmente speziato lo abbineremo con un Gewurztraminer;
- I crostacei: aragoste, astici e gamberi si abbinano molto bene ad un vino bianco con un’importante acidità come lo Chardonnay, ma anche e soprattutto a bollicine (Champagne o Crémant); stessa cosa per i pesci grassi come il salmone che richiedono, come i crostacei, grande acidità e uve a bacca bianca come lo stesso Chardonnay, il Riesling e Chenin Blanc;
- Le ostriche le abbineremo con un Muscadet
A questo punto, A votre santé!